선지해장국 진하게 끓이는 법: 청진옥 스타일 완전 재현 레시피

- 5월 19, 2025

시작하며

선지해장국을 집에서 제대로 끓이고 싶다면 단순히 재료를 넣고 끓이는 것만으로는 부족하다. 사골 우려내기부터 선지 다루는 법, 양 손질법, 우거지 데치는 순서까지, 정통 방식 그대로 따라야 원조 맛에 가까워진다. 특히 90년 전통 청진옥 스타일의 선지해장국은 맑은 국물과 고소한 선지, 깔끔한 양이 어우러져 술 없이도 해장되는 깊은 맛이 특징이다.

이번 글에서는 원조 해장국 스타일 선지해장국 만드는 법을 사골 육수부터 채소 손질, 건더기 준비, 간 맞추기까지 하나하나 상세하게 정리해 본다. 처음 해보는 사람도 따라 할 수 있도록 단계별로 핵심을 짚어 설명한다.

1. 선지해장국의 기본 구성은 어떻게 다를까?

선지해장국은 흔히 떠올리는 빨간 국물이 아니다. 우리가 일반적으로 생각하는 빨간 해장국은 '양평해장국' 스타일이며, 청진옥식 해장국은 맑고 깊은 국물에 각각의 재료가 제 역할을 하는 방식이다. 이 스타일을 제대로 만들기 위해선 다음 3가지 포인트가 중요하다.

(1) 국물: 사골과 양을 함께 오래 끓여내기

국물은 사골만 끓인 것이 아니라, 사골에 소 양(내장)을 함께 넣어 6시간 이상 끓이는 것이 핵심이다. 이렇게 해야 진짜 해장 효과를 주는 깊고 묵직한 국물이 나온다.

(2) 건더기: 선지와 양의 비율이 핵심

선지는 일반 시판 제품 중에서도 신선한 색감과 탱탱한 형태가 유지된 것을 선택해야 한다.
양(소의 첫 번째 위)은 밀가루와 향신료로 철저히 냄새 제거 후, 사골 육수에 넣고 오래 끓여야 부드럽다.

(3) 채소: 콩나물, 우거지, 대파의 배합

콩나물은 씻어서 아래에 깔고
우거지는 얼갈이로 간단히 데쳐 사용하며, 너무 짜지 않게 물기만 제거
대파는 고명처럼 사용해 국물의 향을 살려주는 역할

2. 사골 육수 제대로 우리기

사골 1kg으로 기본 6L 국물을 만든다. 이 과정은 전체 해장국의 맛을 좌우하는 가장 중요한 단계다.

📑 사골 육수 끓이는 순서 정리

단계	내용
1단계	사골을 핏물 제거 없이 바로 데친다
2단계	뼛조각을 제거하고 큰 곰솥에 6L 물을 넣는다
3단계	센 불로 끓인 후, 중불~약불로 줄여 3시간 끓인다
4단계	3시간 후, 손질한 양을 넣고 추가로 3시간 더 끓인다
5단계	끓이는 중간마다 증발한 만큼의 물을 보충하여 총량 6L 유지

Tip: 끓이기 전 냄비에 수면 기준을 표시해두면 편리하다. 냄비에 집게 등을 세워서 ‘처음 물 높이’를 기억해두면 증발량 조절이 쉽다.

3. 양(소 내장) 손질과 삶는 법

양은 소의 첫 번째 위로, 손질이 까다롭지만 꼭 필요한 재료다.

📑 양 손질과 데치기 순서

밀가루로 문질러 불순물과 이물질 제거
찬물로 여러 번 헹군 후, 향신료를 넣은 끓는 물에 데침 (월계수잎, 통후추 등 활용)
데친 후 흐르는 물에 씻어내고, 사골 육수에 넣고 3시간 추가 끓이기

주의할 점:

삶기 전에 충분히 불순물을 제거해야 국물의 잡내가 안 생긴다.
얇게 자르면 질기니 결 반대로 1cm 두께로 도톰하게 썰기

4. 선지 준비와 익히는 법

선지는 익히는 방식에 따라 질감과 비주얼이 완전히 달라진다.

(1) 선지를 매끈하게 익히려면?

슬라임처럼 끈적한 선지를 센 불이 아닌 중약불로 20분간 끓인다.
살짝 소금 간을 해서 넣고 끓이면 더 고소한 맛이 살아난다.
끓인 뒤 찬물에 헹구면 매끈한 표면이 살아난다.

(2) 선지를 더 두껍게 쓴다면?

두꺼운 선지는 익는 데 시간이 오래 걸린다.
처음부터 완전히 익히지 말고, 육수에 투입한 후 다시 20분 이상 끓이기
그래야 형체도 유지되고, 안쪽까지 잘 익는다.

5. 채소는 시원한 맛을 더해주는 보조 재료

해장국에서 채소는 주연은 아니지만, 국물의 시원한 맛을 담당하는 핵심 조연이다.

📑 채소 준비 순서

우거지(얼갈이 배추): 초록 잎만 골라서 살짝 데치고 물기만 제거
콩나물: 찬물에 헹군 뒤 밑에 깔기만 해도 OK
대파: 송송 썰어서 위에 고명처럼 올리기

Tip: 배추 줄기가 휘어질 정도로 데치면 부드러워진다. 물기를 꼭 짜지 않아도 무방하다.

6. 양념과 간 맞추기

국물에 감칠맛을 더해주는 양념은 다음과 같다.

📑 육수 양념 구성 (6L 기준)

양념	사용량	특징
된장	6 테이블스푼	체에 걸러서 사용하면 깔끔한 국물 가능
다진 마늘	3 테이블스푼	향과 깊은 맛을 동시에
쇠고기 다시다	2 테이블스푼	감칠맛 핵심
국간장	2~3 테이블스푼	마지막 간 조절용 (취향 따라 가감)

주의할 점: 된장은 꼭 체에 걸러서 콩 조각을 빼고 넣는 것이 맑은 국물 유지에 유리하다.

7. 마무리 조립: 재료 넣고 끓이기

6시간 우린 육수에
데쳐 놓은 선지와 양, 준비한 채소들
간 맞춘 양념을 모두 넣고 마지막으로 20분간 끓인다

이때 포인트는

선지는 이 20분 동안 확실하게 익히고
우거지는 색이 초록 → 갈색으로 바뀔 때까지 끓여야 완성된다.

뚝배기에 담아내면 더욱 감성 있는 한 그릇이 된다.

마치며

청진옥 스타일의 선지해장국은 빨간 국물 없이도 해장이 되는 깊은 맛이 특징이다. 사골과 내장을 함께 우려낸 맑은 육수에, 부드럽게 익힌 선지와 양, 시원한 채소들이 더해져 부담 없이 한 그릇 비울 수 있다. 중요한 건 각각의 재료를 따로 손질하고, 정확한 순서대로 조합하는 것이다.

조금 번거롭더라도 한 번 만들어 보면, 밖에서 사 먹는 해장국과는 비교할 수 없는 만족감을 얻게 될 것이다.